École suisse du fromage

Du lait au riche assortiment de fromages, en passant par les composants du fromage, la qualité et l’alimentation: après cette journée de cours, toutes les connaissances de base sur le fromage comme aliment et produit de consommation vous seront familières.

Participants
Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers intéressés.

Contenu
Fabrication: Bases et facteurs de production, ingrédients, affinage du fromage

Diversité variétale: Variétés fromagères par espèce animale, degré de fermeté et teneur en matière grasse, variétés avec des ingrédients, fromages saisonniers, aperçu de la diversité variétale suisse, dégustation

La Suisse, pays du fromage: Utilisation du sol, importance de l’économie laitière, considérations économiques et écologiques, structure de la branche fromagère, marché et commerce du fromage,
importations et exportations

À savoir: Labels (AOP, IGP, Bio etc.) et critères de labellisation, les autres indications de provenance et leur importance (fromage d'alpage, fromage de montagne etc.), critères qualitatifs et
alimentation (pyramide alimentaire)

Durée et coût
De 10 h à 16 h
CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 170.–)

On apprécie tous la compétence et l’attention du personnel, comme le sentiment d’être toujours le/la bienvenu(e) au magasin. Durant ce cours, nous allons donc nous occuper de communication et de conseil au contact du client.

Participants
Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers intéressés.

Contenu Principes:
Introduction à la communication et à la psychologie de la vente,  communication verbale et non-verbale, les quatre niveaux d’une information

Discussion avec le client: Prise de contact, phases de la discussion, l’utilisation de questions (encourageant la vente), création d’un lien personnel avec le client

Enjeux: Diversité de la clientèle, «Je suis ok - Tu est ok»,les aspects positifs des réclamations

Durée et coût
De 10 h à 16 h
CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 170.–)

Un plateau de fromage alléchant est le point culminant de tout événement gourmand – petit déjeuner, apéritif, «patates rondes – fromage» ou dessert. Vous apprendrez ce qu’il convient de savoir pour confectionner un plateau de fromage.

Participants
Ce cours de base est destiné aux collaborateurs, auxiliaires et apprentis des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres secteurs de l’alimentation, aux personnes actives dans d’autres filières et aux particuliers intéressés.

Contenu
Types de plateaux: Les divers types de plateaux et matériaux

Présentation du plateau: Variétés de fromages en combinaison avec des garnitures et des décorations, techniques de découpe et de disposition, découpe et préparation des garnitures, étiquetage, confection d’un plateau

Gestion d’entreprise: Ventes supplémentaires (matériel pour accompagner un plateau de fromages), quantités de fromage, principes de calcul,  commandes

Durée et coût
De 10 h à 16 h
CHF 190.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 170.–)

La fabrication d’un produit de qualité demande de nombreuses étapes réalisées avec soin. Durant cette journée de cours, vous compléterez vos connaissances sur l’art de la fabrication du fromage, en partant de la précieuse matière première qu’est le lait.

Participants
Ce cours de perfectionnement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation et aux particuliers au bénéfice des connaissances préalables requises.

Contenu
Produit de base: Qualité du lait

Processus de fabrication: Technologie, étapes de la fabrication de diverses variétés fromagères (coagulation, décaillage, moulage, pressage, encavage, salage), production artisanale vs production industrielle, partage d’expériences et de réflexions avant de passer à la fabrication d’un fromage, fabrication d'un échantillon

Affinage du fromage: Maturation, types d’affinage, soins, détermination de l’âge optimal de consommation

Production personnelle:
Idées pour fabriquer soi-même son fromage, fromages frais et sous-produits

Durée et coût
De 9 h à 15.30 h
CHF 230.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 210.–)

À quel moment un fromage est-il à maturité parfaite et qu’est-ce qui fait sa qualité? Apprenez à analyser un fromage avec vos sens, à le comparer et à utiliser ces connaissances dans votre vie professionnelle et à la maison.

Participants
Ce cours de perfectionnement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation et aux particuliers au bénéfice des connaissances préalables requises.

Contenu
Analyse sensorielle: Éléments de l’analyse sensorielle (vue, toucher, odorat, goût), diversité sensorielle des fromages, importance des sens lors de l’achat du fromage, entreposage du fromage et discussions de vente

Critères: Critères spécifiques (de qualité et d’analyse) pour juger un fromage

Méthode: Possibilités et déroulement de l’analyse sensorielle, dégustation de produits

Durée et coût
De 9 h à 16 h CHF 230.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 210.–)

On ne peut pas déguster n’importe quel fromage avec n’importe quel vin ou n’importe quelle autre boisson. Nous allons apprécier les critères de l’harmonie des goûts, une connaissance qui vous sera fort utile au magasin, au restaurant et à la maison.

Participants
Ce cours d’approfondissement est destiné aux gérants d’établissements et aux collaborateurs expérimentés des fromageries spécialisées, de la restauration et d’autres branches de l’alimentation.

Contenu

• Bases de géographie vinicole, cépages et crus
• Initiation à la dégustation
• Influence du fromage sur la perception gustative du vin (et réciproquement)
• Règles de base de l’alliance des vins (y compris doux et pétillants) et des fromages, dégustation, vins recommandés (critères de sélection, cépages) pour les plateaux de fromages, les buffets de fromages, la fondue, etc.

Durée et coût
De 9 h à 16 h
CHF 280.–, comprenant la documentation du cours, les boissons durant les pauses et le repas de midi (apprentis CHF 260.–)